ゴールデンウィークが終わり
6月が近づいてくると
そろそろ梅干しをつける時期ですね！
毎年この時期がやってくると、
去年より美味しい梅干しを作ってやる！
と気合が入ります。
土地や地域によって、
手に入る梅の種類、
梅の実を収穫する時期は少し異なります。
梅干し用の実を収穫できる時期は
おおむね6月～7月。
私は和歌山県（紀州）の
「南高梅」が好きです。
南高梅は、果肉が厚くてやわらかくて
最高ですよ～！
我が家では、家庭用に親が昔から
梅干しを漬けています。
それを数年前から少しずつ手伝い始めたので、
梅干しの「土用干し」について
知ることになりました。
梅干しの「土用干し」って一体なに？
「土用干し」とは、ずばり！
梅干し作りで
日干しする工程のことです！
そう。
梅は立派な梅干しになるために
「土用干し」されるんです！
だったら土用干しじゃなくて、
日干しって言えばいいんじゃないの？
なんて思いましたが、そこはやはり日本人。
名付けのセンスというやつですね。
「土用」と聞いて
ピンときた方もいるのではないでしょうか？
そう！
土用の丑の日に食べる
鰻の習慣と同じ「土用」です。
土用とは、
『立春、立夏、立秋、立冬』
の直前、約18日間のことです。
毎年大体同じような日程で、
今年は7月20日～8月7日までの期間が
夏の土用に当てはまります。
この夏の土用の時期に
日干しをするから
土用干しって言うんですね。
梅干しを干すと保存力が高まる!?干す理由について詳しく解説!
そもそも土用干しって
なぜやる必要があるのでしょう？
答えは、梅干しを殺菌して
保存力を高めるため！
日干しをすると、梅干しの塩分濃度が
20％前後になります。
日干しすることによって、
梅自体の水分を飛ばして
保存力を高められるんです。
夏の強い紫外線を浴びさせることで、
梅干しの表面などにいる微生物を
殺菌できるということですね。
紫外線パワーによって
微生物の細胞を酸化させて
死滅させてしまいます。
また梅干しの表面を乾燥させると
同時に梅干し自体の水分量も
減少させてくれます。
こうやって
梅干し本来がもつ殺菌力を
強力なものにしているんですね。
ちょっとでも微生物が
残っていたりすると、
繁殖してカビが生えてしまいます。
夏の土用の時期は
ちょうど梅雨が明けている頃。
よく晴れた晴天日を狙って
約3日間、日干しをします。
紀州の南高梅など、
大きな梅の場合は、
日干しする期間が少し長いです。
1日の中でも
太陽の紫外線が強い時間帯は、
朝の9時頃～午後の2時頃まで。
その中でも特に
11時～12時までが紫外線の最高潮。
その時間の前後は
梅干しの両面を交互に日干しします。
美味しい梅干しを作るには
手間と愛情が必要なんですね。
このように土用干しを経て
伝統的な製法で作られた梅干しは、
土蔵のような保管に適した環境で保管すれば
なんと！消費期限なし！
100年前に作られた梅干しでも
食べられたという事例があります！
すごいぜ、土用干し！！
梅干しは土用干ししないと消費期限が短くなる!?梅漬けって何!?
ん？ 待てよ……。
家で作っている梅干し、
土用干しをしていないぞ。
もしかしてこれって梅干しじゃない？
そう。
日干しをしていない梅干しは
梅干しではなく「梅漬け」！
ショックです。
梅干しを作っていたと思っていたのに、
まさか梅漬けだったとは……。
とは言え、梅漬けは
塩漬けされているので
常温のまま長期保存できます。
賞味期限・消費期限も長く、
我が家では漬かってから
1年ほどもちます。
たくさん作りますが、
あっという間に食べ切ってしまうので、
1年以上はもたないという実情ですが。
ちなみに、
梅漬けでできた梅酢は再利用できます。
この梅酢を使って
新ショウガを漬けると、
梅とショウガで二度楽しめますよ。
梅干しとは
塩漬けした後に日干しをし、
さらに本漬けをして作られたものです。
基本的には常温保存。
太陽を当てて土用干しすることで、
消費期間の長さがハンパない
立派な梅干しになります。
知っていましたか？
市販されている
塩分控えめの梅干しの多くも、
実は梅干しじゃない！
「調味梅干し」なのです！
商品ラベルに
「調味梅干し」と記載されています。
それは、塩漬けして日干しした後、
水につけて塩抜きをして
味付けしたもの。
例としては、
しそ梅…シソの葉と一緒に漬けて赤く染めて風味付けされたもの
かつお梅…鰹節と一緒に漬けて味付けされたもの
はちみつ梅…蜂蜜を加えて甘く漬けて味付けされたもの
昆布梅…昆布と一緒に漬けて味付けされたもの
などです。
調味梅干しは日干しされていても
塩抜きされて塩分が少ないので
保存性が下がってしまいます。
そのため長期保存ができません。
常温保存ではなく、
冷蔵庫で保存になります。
また賞味期限・消費期限も
短く設定されています。
確かにスーパーで
陳列されている梅干しは
冷蔵コーナーで販売されていますね。
それでも調味梅干しは
日干しを製造の工程でされています。
だから名前の後ろに
梅干しと付くのかもしれませんね。
まとめ
色々なことが分かってくると、
様々な種類の梅干しを
食べ比べてみたくなりませんか？
ごはんのお供には欠かせない
身近な存在の梅干し。
でも、伝統的な製法で作られた
梅干しって実は食べたことがないかも？
平安時代にはすでに日本で
梅干しが作られていました。
ちなみに赤じそを使って
赤く着色されるようになったのは江戸時代から。
梅干しの歴史は奥が深いです。
昔から「土用干し」を
行っていたことにビックリですね！
夏の土用の時期に梅干しを日干しすると
「最大限に太陽の紫外線パワーの恩恵を受けられる」
「梅干しの殺菌力＆保存力が高まってカビ予防できる」
昔の人は経験から学び、
その知恵を受け継いできたんですね！
昔の人はすごいと
感心せざるを得ません！
