豆腐をおいしく食べる料理はいくつもありますが
豆腐自体の味を楽しむ料理として
最も好まれる食べ方としては冷奴と湯豆腐があります。
特に暑い季節に
さっぱりとした味わいと涼感を楽しませてくれる
冷奴は夏の風物といえます。
好みの薬味を一つ、二つのせて、
醤油をたらすだけで楽しめるこの単純な料理は
日本中の家庭で広く楽しまれています。
人気の薬味としては青ねぎとしょうが、そして大葉
この三つがトップ３ですが、
そのほかにも多くの工夫が考案されています。
伝統料理!?冷奴!!薬味は何かで変幻自在!!
豆腐は平安時代にはすでに
中国から日本へ渡ってきていましたが
民間の生活に広まったのは鎌倉時代になってからです。
室町時代には日本中に広まり、
江戸時代には日常的によく食べられる料理になりました。
当時の豆腐は今で言う木綿豆腐のみで、
田楽にして食べるのが好まれました。
江戸時代の初め、1640年ごろに
江戸の近辺で濃口醤油が考案されました。
それ以前の醤油はねばりのある「たまり」だったのです。
この醤油の登場によって
現在の冷奴が生まれることになります。
絹ごし豆腐が作られたのは
江戸時代のずっと後になってからで
元禄時代に京から上野に移った豆富茶屋に始まります。
このお店「笹の雪」は、今でも根岸にあり、
創業三百二十年の老舗です。
江戸時代に書かれた豆腐料理の指南書、『豆腐百珍』には
単純なものから、非常な技巧を用いるものまで
さまざまな豆腐料理が紹介されています。
この本は、当時の豆腐料理を選んで
通常品から絶品まで100種類を紹介したもので
当時大変な人気になって、
続編まで出版された料理書です。
その中に「やっこ豆腐」の名前があります。
よく知られた料理として調理法は書かれていません。
江戸のはじめから、
庶民が冷奴を楽しんでいたことが知れます。
冷奴の名前は、豆腐の切り方に由来しています。
食材を大き目の四角に切ることを、奴に切る、といいます。
売っている豆腐を八つくらいに切り分けて3センチ角くらいの
大きさに切ることから名づけられたものです。
奴は、奴だこや折り紙の奴さんでなじまれていますが
江戸時代に武家の屋敷で働いていた人たちをこう呼びました。
多くの奴は菱形の紋を染めた半纏を着ていました。
この紋型から、四角に切ることを奴切りといったのです。
冷奴の可能性は無限大!!薬味は何の役割が!?
ここでは例えば、あんかけ豆腐のような
ソースを加えるようなものは薬味とはべつのものと考えます。
それは豆腐を使って別の料理をつくるものと思うからです。
冷奴のほかにも、湯豆腐や鍋物、お刺身
そば、うどん、そうめん、ラーメンなどの麺類
ホットドッグやローストビーフなどにも
薬味は大きな役割を果たしています。
薬味というのは
食材の味を引き立てるために加えるもの、
出来上がった料理に後から加えて香りや辛みを与えるものです。
薬味がなくても料理そのものは成立するのですが
薬味を加えることで料理の味を引き立て
舌や鼻の感覚をリフレッシュして楽しませてくれます。
冷奴では豆腐に香りを加える薬味として、
さまざまな香味菜や香草が使われています。
前に書いたように、おろし生姜、青ねぎ、大葉が三大薬味で
特に生姜は日本中ほとんどの地域で
最もよく用いられている薬味です。
他に、わさび、ミョウガ、かつおぶしも広く好まれています。
辛味を加えるものが多いのは
豆腐の淡白さと合うのでしょう、
柚子胡椒、からし、もみじおろし、
梅肉やキムチも使われています。
香りを加える野菜として、たまねぎスライス、きゅうり、
白髯ねぎ、大根おろし、貝割れ、
柴漬け、高菜、ザーサイなどもひと工夫
もろみ、納豆などの発酵食品もOKです。
お漬物を使うときは細かく刻んで
あまり強い歯応えを与えないようにしましょう。
海の香りも薬味になります。
海苔やあおさ、わかめ、しらす、桜海老、明太子、ツナ缶、かにかま
沖縄ではスクガラスを乗せたりします。
すだちの皮をおろして薬味にしたり
胡麻の実を擂ったり、味噌で和えたり
三つ葉、山椒の芽、オクラ、
なめたけ、紫蘇の実や穂紫蘇など
季節感を味わう豊かな一品も綺麗です。
冷奴に合わせる食材には、
やはり夏から秋が旬の素材が多いですね。
洋風の素材を使った薬味もあります。
バジルやレモン、アンチョビやクリームチーズはいかがですか。
冷奴には何をかけて食べましょうか。
調味料は薬味ではありませんが、
味の傾向を調えてくれる大事な食材です。
普通に使われているのは醤油ですが
それ以外の調味料も、結構いろいろ使われています。
かつをだしや胡麻ダレ、ピリ辛のたれ、酢味噌、めんつゆ
オイスターソースや食べるラー油、オリーブオイルなど。
マヨネーズやドレッシングをかけるのは冷奴ではなく
野菜の薬味を加えた豆腐サラダの感覚のようです。
まとめ
豆腐は味わいが淡白で香りも抑え目のため、
香りや歯応えを少し変えるだけで
いくつもの違う楽しみ方が見つかります。
冷奴は香りも味も、
あなたの好みに合わせることができる上に
季節感ある、涼やかな料理として目を楽しませる
単純な、そして極めて自由な料理といえます。
