「肉かす」や「油かす」を知っていますか？
私が初めて「肉かす」を知ったのは、富士宮焼きそばです。
Ｂ1グランプリ殿堂入りの富士宮焼きそばは、一躍有名に。
美味しさの秘密のひとつに「肉かす」があります。
グランプリになるには、「肉かす」は
欠かせない食材だったのです。
「かす」と聞くといらないものと思いませんか？
わたしも、捨てるような食材だとイメージしていました。
「肉かす」とは一体何でしょう？
それは、油かすの中のひとつで、
豚の背脂から油分抽出した残りかすです。
実は「かす」ではなく、肉かすはうま味のかたまりです。
このうま味のかたまりの食材を使った、
「肉かす」の料理を6つ紹介しますよ。
- 焼きそば
- 煮物のだし
- 野菜炒め
- チャーハン
- お好み焼き
- たこ焼き
「肉かす」を料理に加えることで、美味しさが上がります。
油かすと肉かすの詳しい説明と、美味しい料理法を紹介します。
目次
肉かすと油かすの違いとは?
肉かすと油かすの違いは？何でしょう。
答えは、肉かすは油かすの中のひとつで、
肉から油分抽出した残りの食材です。
詳しくみていきましょう。
油かすの本来の製法は、肉の脂身や内臓を加熱して、
油を取り出した後の食材を、油かすと言います。
脂分がほどよく抜けた、うま味のかたまりです。
加工食品として一般に販売されているものは、
牛に小腸や豚の胃、鶏の皮などを油で揚げ
水分が抜けた食材です。
日本全国に油かすは、たくさんあります。
原料や製法は地域によって違うので、簡単に紹介します。
あぶらかす：大阪府、京都府、兵庫県、奈良県
牛や馬の腸を熱して、牛脂、馬油を取り出した食材です
いりかす（煎りかす）：山口県、徳島県
牛のホルモンを牛脂で煎って
水分と脂分をとばした食材です。
そのまま食べるおつまみです。
せしから（煎殻、煎じ殻）：宮城県
豚の脂身から脂分を抜き、乾燥させた食材で、
鍋や汁物に使います。
肉かす：静岡県
豚の背脂を高温で熱し、豚脂をとばした食材です。
富士宮焼きそばに使われています。
あんだかし（あぶらかす）：沖縄県
豚の皮や身を豚の豚脂で揚げた、沖縄のおやつです。
せんじ肉（がら）：広島県
現在のものは、豚の胃（ガツ）を揚げたものです。
おつまみとして販売されています。
豚の胃以外に鶏の砂ずり、鶏皮、牛ハラミもせんじがらとして
販売されています。
コロ：大阪府
これらは鯨の皮から鯨脂をとり、乾燥させた食材です。
大阪ではよくおでんの出汁にしたり、煮込んで食べます。
油かすは、地域によって呼び名がさまざまで、
その土地ならではの、文化を感じることができる食材ですね。
肉かすはどんな料理に使われるの?
富士宮焼きそばで有名になった、「肉かす」を使います。
うま味みがぎゅっと詰まった食材で、
料理の味わいがあがります。。
肉かすを使った料理6つ。
- 焼きそば
- 煮物のだし
- 野菜炒め
- チャーハン
- お好み焼き
- たこ焼き
順番に紹介します。
その前に、
肉かすにはうま味とこくがいっぱい詰まっています。
では、料理に肉かすを使うとどうなるのでしょう？
間違いなく、美味しくなります。
では、料理で肉かす活用する方法をお伝えします。
焼きそば
フライパンは弱火で、細かく切った肉かすを炒めます。
脂がでてきたら、肉と野菜、麺を炒め合わせ味付けします。
煮物のだし
肉かすは大きめでも、大丈夫です。
筑前煮や肉じゃがなどの煮物に使うと、野菜に肉のうまみ加わり、
美味しくなります。カレーに入れるのもおすすめです。
野菜炒め
肉かす細かく切り、フライパンで弱火から炒めます。
脂がでてきたら、野菜を加え中火で炒めます。
味つけは塩コショウなど、お好みで加えてください。
チャーハン
肉かす細かく切り、フライパンで弱火から炒めます。
肉かすがいい色になったらお好みの野菜を炒め、
溶き卵、ご飯を入れ炒め合わせます。味つけは好みで。
お好み焼き
肉かすは食べやすい大きさに切り、それを生地混ぜて焼きます。
または、先に肉かすを炒めたところに生地を入れてもいいです。
たこ焼き
肉かすは、細かく切って生地に入れて焼きます。
油いっぱいなので、熱いまま美味く食べることができます。
肉かすを使うポイントは?
3つあるので、お伝えします。
肉かすは細かく切ります
ほかの食材となじみやすく、こくや風味があがります。
冷凍して切ると、細かく切りやすいです。
弱火から肉かすは炒めます
弱火からじっくり脂がでるのを待ち、食材を加えます。
いきなり強火は焦げます、苦くなるので気をつけてください。
肉かすの入れすぎに注意です。
一人分の使う量は、15gから20gがおすすめです。
好みで調整してください。
入れすぎると味がくどくなります。
まとめ
肉かすは油かすの中のひとつで、
豚の背脂から油分抽出した残りの食材です。
紹介した、肉かすを使った料理6つ。
- 焼きそば
- 煮物のだし
- 野菜炒め
- チャーハン
- お好み焼き
- たこ焼き
普段よく作る料理に、肉かすを加えるだけで、
コクとうま味が加わり美味しくなります。
嬉しいことです。ぜひ、「肉かす」使って、
うま味をアップさせてくださいね。
参考にしてもらえたら、嬉しいです。
